Die Backstube wurde 1981 gegründet und arbeitet seitdem als Kollektiv zusammen. Das bedeutet, dass die Verantwortung für den Betrieb in den Händen der Menschen liegt, die hier backen, ausfahren und verkaufen. Es bedeutet auch selbstbestimmtes und eigenverantwortliches Arbeiten. In der Backstube arbeiten Sie mit handwerklichen Methoden und ausschließlich mit ausgewählten Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau. Seit ein paar Jahren bieten sie ein Biodiversität Brot aus einer alten Roggen Sorte an. Mit diesem Hintergrund war es für das Kollektiv nur natürlich, mitzumachen und auch ein Open-Source Brot in das Sortiment zu integrieren. 

Die Kønigliche Backstube mit Sitz in Berlin betreibt Backhandwerk mit regionalen Bio-Zutaten. In Kürze mehr.

Vor zwei Jahren merkten Jan Schmieder-Balladur und seine französische Frau, dass in ihrem Berliner Kiez kaum gutes Bio-Brot zu finden war. So nutzte er seine Elternzeit in der französischen Bretagne, um Brotbacken zu lernen. Nach der Rückkehr gründete er die Bäckerei und Weinstube Le Brot in der Fuldastraße in Neukölln. Mit inzwischen über 10 Angestellten und dem neu aus Frankreich hinzugekommenen Backmeister Thomas bietet Le Brot tolle Croissants und Baguettes. Schmieder-Balladur: „Wenn nicht die kleinen Bäcker den ersten Schritt tun, passiert es nie“. Saatgut ist für ihn zentral für diese Transformation. Er backt ein Baguette mit 100% Open-Source Mehl. 

Mehlwurm wurde im Februar 1983 von acht Bäckerinnen und Bäckern als selbstverwalteter Betrieb gegründet. Am Anspruch, die handwerkliche Produktion von Bio-Backwaren mit alternativen Betriebsstrukturen zu kombinieren, hat sich seither nichts geändert. Bis heute wird Mehlwurm gemeinschaftlich geführt. Mittlerweile arbeiten bei Mehlwurm etwa 30 BäckerInnen, VerkäuferInnen und FahrerInnen. Ihnen ist es wichtig, dass auch das Saatgut frei bleibt und Abhängigkeit von großen Konzernen vermieden wird. Ihr Open-Source Brot enthält 80% Open-Source Weizenmehl und 20% Roggenvollkorn. 

MÄRKISCHES LANDBROT ist traditionell eine Lieferbäckerei, die schon seit 80 Jahren in Neukölln ansässig ist, seit 1981 ökologisch und seit 1992 in Demeter-Qualität backt. Der Bäckerei ist Regionalität wichtig, weshalb sie 80 Prozent ihres Getreides aus dem Berliner Umland bezieht. Zusätzlich unterstützt das Unternehmen die Rekultivierung alter Sorten wie Emmer, Einkorn oder Bergroggen und verzichtet komplett auf Getreide aus Hybridsaatgut. MÄRKISCHES LANDBROT mahlt täglich frisch, um möglichst viele der licht- und sauerstoffempfindlichen Aroma- und Vitalstoffe aus dem Getreide zu bewahren.

Mit der Biobäckerei Schmidt gehören Diana Lewandowski und ihr Sohn René Lewandowski seit 1997 zu den Bio-Pionieren in Cottbus. Als Müller Dirk Paulick ihnen vom Open-Source-Weizen erzählte, waren sie begeistert und führten die neue Getreidesorte sofort in ihr Sortiment ein. Im Kundengespräch kommen sie oft auf Covento C zu sprechen, häufig über das Thema Weizenunverträglichkeit, wobei sie die gute Bekömmlichkeit der Sorte hervorheben. Sowohl in Brot als auch in süßen Gebäcken haben sie den bisherigen Vollkornweizen durch Convento C ersetzt. Nicht nur für die Verträglichkeit des Weizens, sondern auch für die Verwendung von Open-Source-Saatgut gibt es viel Zuspruch von den Kundinnen und Kunden, denn diese tragen gerne dazu bei, mit ihrem Einkauf die nachhaltig wirtschaftende Landwirtschaft zu unterstützen.

Herbert Wiens bäckt mit seinem Team in der eigenen Backstube in Köln-Nippes. Der Bäcker schätzt die persönliche Nähe zum Kunden und setzt auf die Verbindung von Tradition und frischen Ideen. Dabei ist es ihm wichtig, Verantwortung zu übernehmen, indem die Bäckerei ihre Rohstoffe sorgfältig auswählt und überwiegend auf regionale Lieferanten baut. Vielfalt wird in der Bäckerei Wiens groß geschrieben, auch im Sortiment: Neben Brot und Brötchen gibt es Süßgebäck und Torten, davon einiges in Bio und auch vegan.

Guido Boveleth führt seine Handwerksbäckerei in vierter Generation, die Backstube in Bedburg gibt es seit 1911. Als Obermeister der Bäckerinnung im Köln-Rhein-Erft-Kreis ist er stets an neuen Ideen interessiert und daran, wie das Bäckerhandwerk sich weiterentwickeln kann. Das »Brot für freies Saatgut« hat ihn sofort neugierig gemacht. Auch Regionalität ist Guido Boveleth wichtig, und das nicht nur für den Klimaschutz. Er findet auch gut, dass sich so Menschen aus einer Region gegenseitig unterstützen.

Die Handwerksbäckerei Boveleth wird ab Herbst 2021 Open-Source-Brot backen.